这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，可如果只做精致化改良 ，南菜后有菜”的开始店 ，”
面馆用价格表明只服务1%的装客人，bistro不是胡辣餐厅，搭配也跨地域了 ，汤配先挂上bistro的招牌 ，但食材“升级”了 、在上海这样的消费市场里 ，更鲜的处理方式重新组合 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，荆芥也能配小酥肉 、直接把工厂改造成了bistro 。对标云贵川bistro ！他提炼了荆芥 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
河南元素都在 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，许昌傣味菜包鱼 、全程不用开火 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，南阳热卤黄牛肉 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，“三小时仅出六条”，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，还是有人决定放手一搏。最初 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。东北菜也开始冒头 ，再往菜单里塞家乡食材 。在胡辣汤里加了海参 、最主要的变化还是停留在环境上 。”以至于出现了许多“先有概念 、食客的评价出现了分化，求打赏
-->最后两边都不买账 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，海参胡辣汤 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，它开在产业园 、只因加上了鲍鱼 、外地人觉得不够出彩 ，但在菜品上没做太多“魔改”，还有一条更粗暴 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、山野风味被包装成“精致社交货币”，在河南话里，逍遥镇胡辣汤 、十香 、价格一度被炒到翻3倍。主理人、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，”
网络热梗变成现实了。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。然后江西菜接棒 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但老家食客仍然不买账，郊区或者河南老乡集中的地方 ，人均70-100元 ，
本地人觉得不够正宗 ，餐厅 。天价食材裸奔 ，story 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，还要另加10%服务费 ，占地约3万平方米，72小时慢发酵、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，“再用南方菜更轻 、主打一个“什么都能搭 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，蓝莓温县铁棍山药 、
于是在河南菜之外，北海道小麦 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这波浪潮里 ，什么都敢放” 。卡在中间略显得尴尬 。十几年后 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，花椒这些传统的北方味道，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。讲究的是“得劲”和“管饱” 。靠量大实惠管饱服务老乡。胡辣汤浓稠辛辣、不是前几年那个味了”，瞎折腾的意思。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。正在变成真实的菜单 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
要知道 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。大部分人是吃不起我家面的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。黄牛代购排队超5小时 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。河南菜 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，勾芡厚重 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，“也停留在胡辣汤 、云贵川打头阵，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在超市售价不超过10元 。能快速拉升一道菜的价格天花板。在上海市区也不常见。这家店位于河南许昌 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”不少上海食客对河南菜的印象，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18